Glosario

Las palabras del sake que realmente vale la pena conocer. No es una enciclopedia: es una ayuda rápida para seguir leyendo nuestros artículos y fichas sin convertir el sake en un examen.

A · B · D · F · G · H · I · J · K · M · N · O · S · T · U · Y

A

Alcohol de elaboración / alcohol añadido: Una pequeña cantidad de alcohol destilado puede añadirse deliberadamente durante la elaboración de categorías como Honjozo, Ginjo y Daiginjo no-Junmai. Puede ayudar a modificar la extracción aromática, la textura o el final. En sake premium es una herramienta de elaboración, no necesariamente una forma de abaratar el producto.
Arroz para sake / sakamai / shuzō-kōtekimai: Nombre general para variedades de arroz especialmente aptas para elaborar sake. Suelen tener características que facilitan el pulido y el trabajo del kōji, pero no todo sake se hace con arroz especializado. En ModoSake verás variedades como Yamada Nishiki, Omachi, Gohyakumangoku y Ginotome.
Aruten: Abreviatura japonesa de la idea de «adición de alcohol». Describe el uso deliberado de alcohol destilado durante la elaboración. Puede aparecer en Honjozo, Ginjo y Daiginjo no-Junmai. Aruten no significa sake barato ni de menor calidad.

B

Bodega / kura / sakagura: La bodega donde se elabora sake. En ModoSake usamos «bodega» en español. Kura y sakagura son términos japoneses que puedes encontrar en textos o etiquetas; Shuzo y Shuzoten aparecen con frecuencia dentro de los nombres oficiales de productores y se conservan como parte del nombre.

D

Daiginjo: Categoría de sake elaborada con arroz de seimai-buai 50 % o menos y con una elaboración especialmente cuidadosa. Suele asociarse con precisión, delicadeza y aroma, pero Daiginjo no significa «mejor sake»: describe una forma de elaborarlo.

F

Fermentación múltiple paralela: Una de las particularidades del sake. Dentro del mismo tanque, las enzimas del kōji transforman el almidón del arroz en azúcares mientras la levadura convierte esos azúcares en alcohol. Dos transformaciones avanzando al mismo tiempo.

G

Genshu: Sake que llega al embotellado sin la dilución final con agua que es habitual en muchos otros sakes. Suele sentirse más intenso y con frecuencia tiene una graduación alcohólica mayor, aunque genshu no implica un porcentaje de alcohol único.
Ginjo: Categoría de sake elaborada con arroz de seimai-buai 60 % o menos y con técnicas orientadas a una fermentación particularmente cuidadosa. Muchos Ginjo muestran perfiles limpios, frutales o florales, pero esa tendencia no es una regla absoluta.
Ginotome: Variedad de arroz para sake desarrollada en Iwate. En el portafolio de ModoSake aparece en Nanbu Bijin Tokubetsu Junmai, donde ayuda a contar una historia muy ligada a Ninohe y a la identidad regional de la bodega.
Gohyakumangoku: Una de las variedades de arroz para sake más conocidas de Japón, especialmente asociada con Niigata. A menudo se vincula con estilos limpios y ligeros, aunque el arroz nunca determina por sí solo el resultado. Kikusui Junmai Ginjo es nuestro ejemplo de lanzamiento.

H

Hi-ire: La pasteurización tradicional del sake mediante calor. Ayuda a estabilizarlo antes del almacenamiento o la venta. Un sake nama evita este proceso; otros pueden pasteurizarse una o dos veces según el estilo y las decisiones de la bodega.
Honjozo: Categoría de sake de designación especial elaborada con arroz de seimai-buai 70 % o menos y una cantidad limitada de alcohol de elaboración. Esa adición puede usarse deliberadamente para influir en aroma, textura y final. Este uso controlado de alcohol añadido suele llamarse aruten.

I

Izakaya: Local japonés informal donde comida y bebida se comparten sin demasiada ceremonia: algo entre taberna, bar y restaurante. Es uno de los lugares donde el sake se entiende mejor como bebida cotidiana y gastronómica.

J

Jizake: Término informal para hablar de sake local o regional, especialmente de productores vinculados a un lugar concreto. No es una categoría legal de calidad.
Junmai: Indica que el sake fue elaborado sin alcohol destilado añadido. No significa automáticamente más artesanal, más puro ni mejor: simplemente nos dice algo importante sobre cómo se hizo.
Junmai Daiginjo / JDG: Daiginjo elaborado sin alcohol destilado añadido. Combina las dos ideas: estilo Daiginjo y filosofía Junmai.
Junmai Ginjo / JG: Ginjo elaborado sin alcohol destilado añadido. Combina la técnica y los requisitos de un Ginjo con la ausencia de alcohol de elaboración propia de la familia Junmai.

K

Kimoto: Método tradicional para preparar el moto o shubo. La acidez láctica necesaria se desarrolla de manera natural y el proceso incluye un trabajo más laborioso sobre la mezcla de arroz. Puede aportar estructura y profundidad, aunque el método no dicta por sí solo el sabor. Kurosawa es nuestro ejemplo de lanzamiento.
Kōji: Arroz cocido al vapor sobre el que se cultiva Aspergillus oryzae. Sus enzimas convierten el almidón del arroz en azúcares que la levadura puede fermentar. Sin kōji, no hay sake como lo conocemos.
Kōji amarillo / ki-kōji: La forma de kōji históricamente más asociada con la elaboración de sake. También se utiliza en alimentos japoneses como miso y salsa de soja. Cuando ModoSake habla simplemente de «kōji» en un artículo sobre sake, normalmente se refiere a esta familia.
Kōji blanco / shiro-kōji: Una variedad de kōji especialmente asociada con shōchū y capaz de generar bastante ácido cítrico. Algunas bodegas también la usan en sake para buscar una acidez más marcada. Sanuki Cloudy es nuestro ejemplo de lanzamiento.
Kōji negro / kuro-kōji: Variedad de kōji muy importante en la elaboración de shōchū y awamori. Favorece la producción de ácido cítrico durante la fermentación y puede ayudar a dar perfiles intensos y definidos. Kuro Kirishima, nuestro imo shōchū de lanzamiento, utiliza kōji negro.
Kōji-muro: Sala especialmente acondicionada dentro de la bodega para cultivar kōji sobre el arroz cocido al vapor. Temperatura y humedad se controlan cuidadosamente porque de este trabajo depende buena parte de lo que ocurrirá después en la fermentación.
Koshu / sake añejo: Sake que ha madurado durante un periodo prolongado. El tiempo puede llevarlo hacia frutos secos, especias, caramelo, setas, tonos más profundos o color ámbar, pero no existe una edad universal que garantice calidad ni una sola manera de envejecer sake.
Kuramoto / tōji / kurabito: Tres papeles distintos dentro de una bodega. El kuramoto es el propietario o responsable de la casa productora; el tōji es el maestro sakero y principal responsable técnico de la elaboración; los kurabito son las personas que trabajan directamente en la producción. En algunas bodegas modernas una misma persona puede ser kuramoto y tōji.

M

Moromi: La fermentación principal del sake: la mezcla de moto o shubo, arroz cocido al vapor, kōji y agua donde ocurre buena parte de la transformación que terminará en la copa.
Moto / shubo: La preparación inicial donde se desarrolla una población fuerte y estable de levaduras antes de comenzar la fermentación principal. Moto y shubo son dos nombres para prácticamente la misma etapa.

N

Nama / namazake: Sake no pasteurizado. Puede mostrar una expresión especialmente viva, fresca y aromática, pero normalmente exige una cadena de frío más cuidadosa. Nama describe cómo se trató el sake, no cuánto azúcar tiene ni si es espumoso.
Nigori: Sake de apariencia turbia que conserva parte de los sólidos del arroz después del prensado. Puede ser cremoso, ligero, dulce, seco o ácido: nigori describe sobre todo su textura y apariencia, no un único sabor.
Nihonshu-do / SMV: Número relacionado con la densidad del sake que ofrece una pista aproximada sobre dulzor y sequedad. En términos muy generales, un valor más alto tiende a sentirse más seco, pero acidez, alcohol, textura, temperatura y otros factores pueden cambiar mucho la percepción.

O

Omachi: Variedad histórica de arroz para sake fuertemente vinculada a Okayama. Puede aportar profundidad, textura y presencia de arroz, aunque el resultado depende siempre de la elaboración. En ModoSake la mostramos en Yamahai Junmai, Tokubetsu Junmai y Junmai Daiginjo.
Origarami: Sake que conserva una pequeña cantidad de sedimentos finos después del prensado y reposo. Suele verse ligeramente velado y normalmente es menos denso que un nigori.

S

Sake / nihonshu / seishu: En ModoSake, sake es la bebida fermentada japonesa elaborada principalmente con arroz, agua, kōji y levadura. Nihonshu es la palabra japonesa que se usa para distinguirla de otras bebidas alcohólicas; seishu es el término legal y técnico relacionado con la categoría.
Sake espumoso / sparkling / awa-sake: Sake con burbujas. La carbonatación puede lograrse mediante fermentación secundaria u otros métodos de producción, según la botella. «Sparkling» describe la presencia de gas, no una única categoría de dulzor, alcohol o calidad.
Sake kasu: Los sólidos de arroz, kōji y otros componentes que quedan después del prensado del moromi. No son un simple desperdicio: se utilizan en cocina, marinadas, alimentos fermentados y otros productos.
San-do / acidez: Medida técnica de la acidez total del sake. Influye en frescura, estructura y percepción de sequedad, pero el número no permite predecir exactamente «qué tan ácido» sabrá una botella.
Seimai-buai / pulido del arroz: El porcentaje indica cuánto arroz queda después del pulido, no cuánto se retiró. Un seimai-buai de 60 % significa que queda 60 % del grano original y se eliminó 40 %. Más pulido puede cambiar el estilo, pero no significa automáticamente mejor sake.
Shinpaku: El centro blanco y opaco, rico en almidón, que aparece claramente en muchas variedades de arroz para sake. Es útil para la elaboración, pero no todos los arroces ni todos los granos presentan exactamente el mismo shinpaku.
Shōchū: Destilado japonés elaborado a partir de materias primas como camote, cebada o arroz, normalmente con ayuda del kōji durante la fermentación previa a la destilación. A diferencia del sake, que es fermentado, el shōchū se destila. Imo shōchū es de camote; mugi shōchū, de cebada; y kome shōchū, de arroz.
Sintoísmo / kami: El sintoísmo es una tradición religiosa originaria de Japón centrada en la relación con los kami, deidades o espíritus vinculados a la naturaleza, los lugares y la comunidad. El sake ha formado parte durante siglos de ofrendas, festivales y rituales sintoístas.
Soju: Bebida alcohólica coreana destilada o elaborada a partir de alcohol destilado, según el estilo. Aunque su nombre se parece a shōchū, no es la misma categoría: shōchū es japonés; soju es coreano. Ninguno de los dos es sake.
Sokujo: El método moderno y más directo para preparar el moto o shubo: se añade ácido láctico al inicio para crear rápidamente un ambiente favorable para la levadura. Sirve como contraste frente a Kimoto y Yamahai, donde la acidez se desarrolla de manera natural.

T

Taru / taruzake: Sake que ha tenido contacto con cedro japonés y toma parte de sus aromas de madera, bosque y especias. El contacto suele ser relativamente breve porque el cedro puede dominar con facilidad. Kiku-Masamune Taru es nuestro ejemplo de lanzamiento.
Tokubetsu: Significa «especial». En Tokubetsu Junmai o Tokubetsu Honjozo, la bodega señala un elemento especial de elaboración (por ejemplo, un mayor grado de pulido o un método particular) dentro de las reglas de etiquetado. Tokubetsu no describe por sí solo un sabor. No confundir con Tokusei, como en Kamotsuru Tokusei Gold.

U

Umami: El sabor sabroso asociado especialmente a aminoácidos como el glutamato. En sake puede aportar profundidad y hacer que una botella funcione particularmente bien con comida. Umami no es lo mismo que dulzor ni que «pesadez».

Y

Yamada Nishiki: Una de las variedades de arroz para sake más conocidas de Japón y muy utilizada en elaboraciones premium. Tolera niveles altos de pulido y aparece varias veces en el portafolio de ModoSake. Como cualquier arroz, influye, pero no determina por sí solo el estilo final.
Yamahai: Método tradicional emparentado con Kimoto que permite que la acidez láctica necesaria se desarrolle de forma natural, pero prescinde del trabajo de yamaoroshi usado en Kimoto. Puede dar sakes con estructura, acidez y umami. SAKAOTO Yamahai Junmai Omachi es nuestro ejemplo de lanzamiento.

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