Kamotsuru Sake Brewing

A veces una región encuentra su estilo gracias a lo que tiene. Saijo lo encontró, en parte, gracias a lo que le faltaba.

Kamotsuru nació allí, en la actual ciudad de Higashi-Hiroshima, prefectura de Hiroshima, en 1873. Cuatro años antes, Wahei Kimura había viajado a Nada para aprender a hacer sake. Volvió convencido de que su tierra tenía arroz, clima y agua suficientes para intentarlo.

Había un problema: el agua de Hiroshima era demasiado suave.

En una época en que las grandes regiones productoras trabajaban con aguas más duras, aquello podía parecer una desventaja definitiva. Terminó siendo otra cosa.

Aprender a fermentar con lo que había

A fines del siglo XIX, el elaborador Senzaburo Miura desarrolló en Hiroshima un método capaz de trabajar con esa agua suave. La fermentación debía avanzar de otra manera: con más paciencia, más control y una atención particular al kōji.

Kamotsuru estuvo cerca de ese cambio desde el principio. Wahei Kimura conocía a Miura y aprendió de su método. La bodega empezó a cosechar premios, pero lo importante no era el trofeo. Hiroshima estaba demostrando que no tenía que imitar a Nada para hacer gran sake.

Podía hacer algo propio.

Esa diferencia terminaría siendo parte de la personalidad de la región: sake de fermentaciones cuidadosas, textura más suave y una elegancia que no necesitaba la fuerza del agua dura para sostenerse.

Pulir más de lo que parecía razonable

Kamotsuru tampoco se conformó con resolver el agua.

En 1898 instaló una de las primeras grandes innovaciones de la industria: la primera máquina motorizada de pulido de arroz utilizada para elaborar sake en Japón. La desarrolló Satake Riichi, un fabricante de maquinaria de la misma zona.

Hoy hablar de arroz pulido al 50%, 40% o incluso menos parece normal cuando uno entra al mundo del daiginjo. A fines del siglo XIX no lo era. Kamotsuru llegó entonces a trabajar con un 75% de arroz restante, un nivel de pulido extraordinario para su época.

Lo que buscaban era sencillo de decir y difícil de conseguir: quitar peso sin quitar sabor. Refinar el sake sin volverlo vacío.

Mucho antes de que “premium sake” fuera una categoría comercial, en Saijo ya estaban intentando averiguar hasta dónde se podía llevar esa idea.

Una botella para un Japón distinto

Durante ochenta años, Kamotsuru había construido su nombre alrededor de una idea disciplinada: quitar peso sin quitar sabor, refinar sin vaciar. En 1958 alguien dentro de la casa decidió, por primera vez, hacer exactamente lo contrario: no refinar el sake hacia adentro, sino vestirlo hacia afuera. Takeo Ichioka, entonces director de la compañía, imaginó una botella que se sintiera distinta desde antes de probarla. Japón empezaba a dejar atrás los años difíciles de la posguerra y la vida cotidiana estaba cambiando con rapidez.

Así apareció Tokusei Gold Kamotsuru: un daiginjo en una pequeña botella de vidrio de curvas suaves, con una lámina de oro flotando dentro.

Al principio el oro era cuadrado. En 1974 tomó la forma de un pétalo de sakura. Ese pequeño detalle terminó convirtiéndose en la imagen que mucha gente reconoce hoy.

Puede parecer decorativo. Pero en 1958 la propuesta era bastante más atrevida: presentar el sake no solo como algo que se bebía por costumbre, sino como algo que también podía marcar una ocasión.

La botella que escogimos para ModoSake

Kamotsuru Gold es un daiginjo pulido al 50%, con 16–17% de alcohol. Tiene un aroma elegante, una textura redonda y un final seco que evita que la botella se vuelva tan ostentosa como podría sugerir el oro.

Ese contraste es probablemente lo mejor de ella.

Uno espera espectáculo. Encuentra equilibrio.

Y detrás de ese pétalo flotando hay una línea bastante más larga: una región obligada a aprender a fermentar de otra manera, una bodega que apostó temprano por pulir más el arroz y, muchos años después, decidió que el sake también podía vestirse para salir.