Kurosawa Shuzo
Sakuho, Nagano · Kimoto en el tramo alto del Chikuma
Desde 1858
En Sakuho, Nagano —conocida tradicionalmente como Shinshu—, casi al pie de los Yatsugatake y junto al tramo alto del río Chikuma, el invierno no necesita demasiada presentación. Hace frío, el aire es seco y las montañas parecen estar siempre demasiado cerca. Allí, en 1858, comenzó Kurosawa Shuzo.
La bodega ha pasado por seis generaciones de familia, varios nombres comerciales y más de un siglo y medio de cambios. Sin embargo, su proyecto actual parece mirar menos hacia la novedad que hacia una pregunta anterior: ¿qué pasa si se deja que el sake vuelva a parecerse un poco más a sí mismo?
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Kurosawa trabaja hoy alrededor del kimoto, un método antiguo para iniciar la fermentación que requiere más tiempo y deja que el ecosistema microbiano de la bodega participe de manera más evidente. No lo presentan como una pieza de museo. Para ellos es una herramienta para construir sake con cuerpo, acidez y una capacidad poco común de cambiar según la temperatura y la comida.
Esa decisión tiene un responsable visible: Kurosawa Yohei, kuramoto-tōji de la casa desde 2009. Su trabajo combina algo que podría parecer contradictorio: recuperar una técnica antigua y, al mismo tiempo, usarla con bastante libertad.
El arroz proviene sobre todo de Nagano, buena parte de la zona de Tōshin a menos de cuarenta kilómetros de la bodega. El agua es blanda, tomada de un pozo profundo alimentado por el sistema del Chikuma. Y en varias de sus expresiones evitan la filtración con carbón, dejando incluso ese tono ligeramente ámbar que durante mucho tiempo el sake moderno aprendió a esconder.
Un sake que no se queda quieto
La palabra que aparece una y otra vez en la manera en que Kurosawa se describe es cambio. Un mismo sake puede sentirse distinto frío, tibio o caliente; joven o después de un poco de guarda. Para una bodega obsesionada con el kimoto, esa variación no es un defecto que haya que corregir. Es parte de la conversación.
Quizás por eso su filosofía comercial también tiene algo de obstinación. Kurosawa no vende directamente al consumidor su línea principal. Prefiere trabajar con tiendas que compartan la manera en que quiere presentar el sake. No es la forma más rápida de estar en todas partes.
Claramente tampoco es la intención.
La botella de ModoSake
El Kurosawa Kimoto Junmai de ModoSake es la entrada más directa a esa idea. Está hecho con arroz de Nagano, pulido al 65%, y tiene 15% de alcohol. La propia bodega habla del equilibrio entre los cinco sabores del sake —dulce, ácido, seco, amargo y astringente—, pero lo más interesante es que no obliga a escoger una sola forma de tomarlo.
Frío puede sentirse más firme y limpio. Con algo de temperatura aparecen el cuerpo y el umami. Es un sake que parece pedir comida, pero sobre todo pide tiempo suficiente para descubrir que una copa no tiene por qué saber exactamente igual a la anterior.
