Midorikawa Shuzo

Midorikawa parece haber construido toda una filosofía alrededor de una idea poco frecuente en estos tiempos: no hace falta estar en todas partes.

La bodega fue fundada en 1884 en Uonuma, una de las zonas más conocidas de Niigata por su arroz y por esos inviernos en los que la nieve cambia por completo el paisaje. Hoy no tiene una gran maquinaria comercial, no vende directamente desde la bodega y confía su sake a un grupo de tiendas autorizadas que conocen bien lo que están vendiendo.

Las botellas incluso llevan un código que permite saber a dónde fueron enviadas.

No parece una estrategia diseñada para crecer rápido. Esa es, justamente, la idea.

Un lugar elegido por el agua

En 1990 Midorikawa dejó el centro de la antigua ciudad de Koide y construyó una nueva bodega entre montañas y arrozales. El traslado tenía una razón muy concreta: agua.

Encontraron allí una fuente abundante de agua blanda, con muy poco hierro, y diseñaron la nueva instalación alrededor de ella. Pero también alrededor del frío.

El sake de Niigata suele asociarse a esa palabra difícil de traducir del todo, tanrei: limpio, ligero, con un final que se retira sin dejar peso. En Midorikawa quisieron conservar esa frescura y, al mismo tiempo, darle tiempo al sake.

Por eso fueron bastante tempranos en tomarse muy en serio el control de temperatura. Fermentaciones lentas, almacenamiento prolongado en frío y paciencia. La idea no era hacer un sake más espectacular. Era permitir que madurara sin perder su juventud.

El sake que se termina sin darse cuenta

El presidente de la quinta generación, Toshiharu Ohira, tiene una manera mucho más sencilla de decirlo: un buen sake es el que acompaña la comida y, cuando uno se da cuenta, ya se terminó.

Esa frase probablemente explica mejor a Midorikawa que cualquier ficha técnica.

Sus sakes no suelen empujar la fruta hacia adelante ni buscar una primera impresión explosiva. Aparecen con calma, dejan sentir el arroz, se acomodan junto a la comida y luego se van. Hay carácter, pero rara vez exhibición.

Incluso su relación con el arroz tiene algo de paciencia obstinada. La bodega trabaja con Hokuriku 12, una variedad antigua que prácticamente había desaparecido y que la generación anterior recuperó a partir de semillas, multiplicándola poco a poco hasta volver a cultivarla con agricultores locales.

Las botellas que escogimos para ModoSake

Nuestro primer encuentro con Midorikawa fue más inesperado: su Cask Collection.

En una bodega conocida por la contención, experimentar con barricas podría parecer una contradicción. En realidad es más interesante que eso. Midorikawa parte de sakes ya maduros y utiliza la madera como una capa adicional, no como un disfraz. En algunas expresiones, incluyendo acabados en roble español, aparecen notas más profundas, especiadas y tostadas sin borrar del todo esa limpieza que define a la casa.

No es la puerta por la que uno esperaría entrar a una bodega que hasta ahora ha evitado llamar la atención. Y sin embargo tiene sentido: incluso cuando experimenta, Midorikawa sigue sin querer ser la protagonista.

Hoy también tenemos su Junmai clásico, conocido fuera de Japón como Green River. Allí la bodega se muestra casi sin maquillaje: ligero, seco, con umami y esa capacidad tan Midorikawa de desaparecer de la copa antes de que uno haya decidido servirse otra.