Nanbu Bijin
Ninohe, Iwate · Salir al mundo para entender mejor la casa
Desde 1902
El nombre puede confundir a quien lo traduzca demasiado rápido. Nanbu Bijin no quiere decir simplemente “belleza del sur”. Nanbu es el nombre de esta parte del norte de Japón; Bijin, belleza. Y la historia de la bodega empieza precisamente allí, en Ninohe, Iwate, donde los inviernos son largos y la elegancia rara vez necesita anunciarse.
La familia Kuji fundó la casa en 1902. Venía de hacer shōyu y llevó a la nueva bodega un conocimiento de fermentación que ya tenía aprendido en otro idioma. El primer sake se llamó Hori no Tomo. Nanbu Bijin llegaría casi medio siglo después.
Entre una cosa y la otra hubo suficiente historia para varias vidas.
Una familia que siguió haciendo sake
El fundador, Sueta Kuji, murió joven. En 1916 su esposa Nayo tomó el negocio mientras el hijo de ambos todavía era un niño. Años después ese hijo, Hideo, se convertiría en la tercera generación, pero antes tuvo que ir a la guerra. Sirvió en el destructor Hibiki; una avería obligó al barco a regresar mientras la flota con la que viajaba continuó hacia una batalla de la que casi nadie volvió.
Hideo regresó a Ninohe. Según cuenta la propia bodega, durante mucho tiempo habló poco de aquello.
En 1951 tomó una decisión mucho más tranquila, aunque decisiva para la historia familiar: ya no bastaba con hacer sake. Había que hacer buen sake. Contrató a tōji de la tradición Nanbu y buscó un estilo más limpio y fino. Un funcionario de la oficina tributaria local comparó ese sake con una bijin —una mujer hermosa— y el nombre quedó: Nanbu Bijin.
La marca nació de una aspiración antes que de una campaña. Primero había que merecer el nombre.
Salir de Ninohe sin dejar Ninohe
La quinta generación, Kōsuke Kuji, creció con una mirada un poco más amplia. De adolescente pasó un tiempo en Estados Unidos y después estudió fermentación en la Universidad de Agricultura de Tokio. Cuando se incorporó a la empresa, Japón ya bebía menos sake y mirar hacia afuera dejó de parecer una extravagancia.
En 1997 comenzaron a exportar. El primer envío fue casi doméstico: doce botellas de 720 ml y seis de 1.8 litros. Después vinieron los viajes, las degustaciones, las explicaciones y esa tarea lenta de convencer a alguien, copa por copa, de que el sake podía pertenecer también a otra mesa.
Fue precisamente afuera donde recibieron una pregunta incómoda. Un sommelier quiso saber por qué un sake de Iwate no usaba arroz de Iwate.
La pregunta se quedó con ellos.
La botella que escogimos para ModoSake
De esa conversación terminaría naciendo el Nanbu Bijin Tokubetsu Junmai que llega a ModoSake.
La bodega empezó a trabajar con agricultores de Ninohe y con Ginotome, un arroz de sake desarrollado en Iwate. Lo pule al 55% y lo elabora con agua subterránea de la zona de Orizume-Basenkyo. En la copa hay fruta suave, arroz, umami y un final seco que permite volver a la comida sin tener que empezar de cero después de cada sorbo.
Es una botella sencilla de entender y bastante difícil de agotar como tema. En 2017 ganó el Champion Sake del International Wine Challenge, por encima de más de mil sakes presentados ese año.
Pero quizá el detalle más bonito es otro: un sake que empezó a tomar forma porque alguien, lejos de Iwate, les preguntó qué tenía realmente de Iwate.
A veces viajar sirve para descubrir qué tan importante era la casa.
Cada año, primer año
Nanbu Bijin ha seguido mirando hacia afuera. Obtuvo certificación kosher en 2013 y años después certificación vegana internacional; hitos poco habituales para una bodega japonesa de su tamaño. Pero su frase más reveladora mira en la dirección contraria.
“No importa cuántos años llevemos haciendo sake: cada año somos de primer año.”
Tiene algo de humildad y algo de advertencia. El arroz cambia. El clima cambia. Una fermentación que funcionó el invierno pasado no está obligada a obedecer este año. La experiencia ayuda, pero no concede derechos adquiridos.
Después de más de un siglo, siguen empezando de nuevo.
