Yukisuzume Shuzo

Hay una leyenda japonesa en la que un gorrión hace sake. Deja caer unos granos de arroz en el corte de un bambú y, con el tiempo, el arroz fermenta solo. Nadie lo vigila. Nadie lo corrige.

En 1915, Kajirō Ino abrió su negocio de sake en Yanagihara, al norte de Matsuyama y a poca distancia del mar interior de Seto, y le dio a su marca el nombre de ese cuento: Suzume Masamune.

Un gorrión con nieve

Dieciséis años después, el nombre cambió. Según cuenta la propia bodega, el entonces primer ministro de Japón, Inukai Tsuyoshi, amigo del fundador, le recomendó llamarlo Yukisuzume, «gorrión de nieve»: la nieve es desde antiguo presagio de buena cosecha y se parece, además, a la limpieza del sake.

Inukai ocupó el cargo apenas cinco meses: lo asesinaron en mayo de 1932. El nombre sobrevivió al hombre.

Lo que el gorrión no necesita

La leyenda dice que el sake se hace solo. Yukisuzume cree lo contrario. Kōjirō Takubo, durante más de cuarenta años en la producción de la casa y su tōji jefe, dejó una frase que la bodega sigue citando: el sabor del sake lo decide el arroz del kōji. Por eso todo el arroz que destina a su kōji es arroz específico para sake, incluso en la parte del proceso que casi nunca aparece en una etiqueta.

La casa resume lo que busca en una fórmula: un sake ligero, pero con firmeza. Para lograrlo trabaja con agua de dureza media y con arroces que elige según el sake que quiere hacer, entre ellos Yamada Nishiki, Shizuku Hime y Matsuyama Mitsui.

Takubo llegó al sake como tantos tōji de su generación: hijo mayor de una familia campesina, en la temporada en que el campo descansa. En 1998 el Ministerio de Trabajo lo reconoció como «maestro artesano contemporáneo». Contó que al principio casi no lo sintió real, y que solo cuando lo felicitaron entendió que un honor así sirve, sobre todo, para pasar la posta. Lamentó entonces que los tōji de Ochi, un distrito de Ehime, ya no llegaran a diez. Quería que la casa formara a los suyos.

Toshirō Ino, cuarta generación de la familia, contaba en una entrevista de 2017 que antes de heredar la bodega pasó por un mayorista de Tokio y por dos años en el instituto nacional de investigación de la elaboración, entonces en la capital. Y que aun así le tomó unos diez años aprender a catar. Con el sake, explicó, se buscan primero los defectos; y solo catar, anotar y releer las notas, una y otra vez, educa el paladar.

Una pregunta con fecha

El texto con que hoy se presenta la bodega lleva por título «Ya verán los próximos cien años». Reconoce que durante mucho tiempo caminó derecho por una buena época para el sake, y que seguir corriendo por los mismos rieles ya no alcanza para pasar la posta. Propone pasar de «con esto basta» a «esto es lo que quiero». Plantea la disyuntiva sin rodeos (¿termina aquí o cambia aquí?) y a quienes dicen que antes todo era mejor les pide que sigan diciéndolo. Anuncia, en cambio, un nuevo capítulo de la leyenda del gorrión.

Cómo se verá ese capítulo todavía no está escrito.

Las botellas que escogimos para ModoSake

Entramos a Yukisuzume con dos botellas. El Junmai Daiginjo usa Yamada Nishiki pulido al 50 %; la casa lo describe como un sake elegante, de aroma cristalino, donde se armonizan una dulzura sutil y un umami refinado. Sumine (純音), un Tokubetsu Junmai, usa Shizuku Hime, un arroz cultivado en Ehime, pulido al 60 %: según la casa, un sabor puro que empieza con un aroma generoso, se suaviza, se expande y termina en una rica complejidad en boca.

Yukisuzume también se lleva bien con el calor. El sitio oficial del Concurso Nacional de Kanzake, dedicado a sakes servidos tibios o calientes, registra premios de oro para la casa en 2018, 2019 y 2026; y la propia bodega cuenta que Sumine ya había ganado uno en 2017.

En las dos etiquetas aparece el mismo gorrión sobre un círculo: dorado sobre negro en el Junmai Daiginjo, plateado sobre violeta en Sumine. Son dos maneras de conocer la casa: con el arroz que todos asocian a los sakes finos, y con uno de su propia prefectura.