Una breve historia del sake

Sake 101 · 04

Una bebida sin fecha de nacimiento

La historia del sake tiene una pequeña incomodidad para quienes prefieren las fechas exactas: no existe un día de nacimiento. No hubo un inventor ni una primera botella. Hubo arroz, agua, fermentaciones primitivas, cosechas, ritos y siglos de ensayo y error. Las bebidas alcohólicas hechas con arroz acompañaron la expansión del cultivo del cereal en Japón desde la antigüedad, y fuentes chinas del siglo III ya describían a los habitantes del archipiélago bebiendo en comunidad. Pero aquello todavía estaba lejos del sake moderno. Una buena manera de pensarlo es la que propone el manual de John Gauntner: alrededor de dos mil años de bebidas de arroz, pero cerca de mil años para un sake reconocible en sus grandes rasgos actuales.

Esa diferencia importa porque evita imaginar una receta congelada en el tiempo. El sake fue cambiando a medida que cambiaba Japón. Primero estuvo ligado al ciclo agrícola y a la vida religiosa. El arroz no era simplemente alimento: era riqueza, tributo, cosecha y símbolo, de modo que la bebida producida a partir de él terminó entrando naturalmente en el mundo de las ofrendas. Se ofrecía sake a las deidades antes de compartirlo entre las personas, una lógica que todavía sobrevive en festivales, bodas y otras ceremonias.

Muy pronto apareció también el Estado. En 689, la corte imperial creó una oficina dedicada a la elaboración del sake y, siglos después, el Engishiki dejó por escrito métodos, usos y categorías de la bebida. Ya no hablamos de una fermentación ocasional, sino de un producto suficientemente importante como para merecer especialistas, procedimientos y jerarquías. Hasta el sake, al parecer, tuvo que aprender a convivir con la burocracia.

Templos, comercio y una sorpresa llamada pasteurización

Cuando el poder político dejó de concentrarse exclusivamente en la corte, parte del conocimiento sobre elaboración encontró un nuevo hogar en templos y santuarios. Entre los siglos XII y XIV, estas instituciones se convirtieron en centros importantes de producción y perfeccionamiento técnico. Tenían continuidad, recursos, gente alfabetizada y la capacidad de observar qué funcionaba, repetirlo y transmitirlo. En términos modernos, eran una mezcla poco probable de centro espiritual, unidad productiva y laboratorio.

El comercio llegó detrás. Para 1425 se registraban cientos de negocios vinculados al sake en Kioto, señal de que la bebida ya había salido del ámbito ritual para convertirse también en mercancía. Y en 1569 aparece documentado el hi-ire, el calentamiento del sake para estabilizarlo antes de almacenarlo. Ocurría casi tres siglos antes de que Louis Pasteur explicara la microbiología detrás de la pasteurización. Los productores japoneses no conocían a los microorganismos; simplemente habían descubierto que el calor ayudaba a que el sake sobreviviera.

Edo: cuando el sake aprendió a viajar

Con el periodo Edo, iniciado a comienzos del siglo XVII, el sake adquirió escala. La estabilidad política favoreció el crecimiento urbano, las rutas comerciales y una economía en la que productos regionales podían viajar mucho más lejos. Itami y luego Nada se convirtieron en grandes centros de producción gracias a su experiencia técnica, inviernos fríos, acceso a buenos insumos y cercanía a Osaka, desde donde grandes cantidades de sake podían embarcarse hacia Edo.

Y Edo tenía sed. Convertida en una de las ciudades más grandes del mundo, recibía enormes volúmenes de sake transportados en barriles. Para entonces ya existían marcas, reputaciones y consumidores que comparaban unas bodegas con otras. El sake seguía formando parte de ceremonias y festivales, pero también acompañaba la comida en tabernas y restaurantes. Había completado una transición decisiva: seguía perteneciendo a los dioses, pero también pertenecía a la mesa.

Meiji: impuestos, microscopios y máquinas

La Restauración Meiji de 1868 volvió a cambiar las reglas. Japón se abrió al mundo, industrializó su economía y construyó un Estado moderno. El sake pasó a ser observado no solo como bebida cultural, sino también como industria y fuente de ingresos. A fines del siglo XIX, los impuestos al alcohol llegaron a ser fundamentales para las finanzas públicas; en 1899, el impuesto al licor era la principal fuente individual de recaudación del gobierno japonés. Aquella bebida nacida entre arroz y ritual ayudaba ahora, literalmente, a pagar las cuentas del Estado.

La necesidad de reducir pérdidas y mejorar la producción dio un impulso enorme a la ciencia. En 1904 se creó el organismo que hoy conocemos como National Research Institute of Brewing y en 1911 comenzó la competición nacional de sake nuevo, que empujó a las bodegas a perfeccionar sus técnicas. Durante las décadas siguientes, los tanques de acero inoxidable redujeron la influencia aromática de la madera y las pulidoras verticales permitieron trabajar el arroz con una precisión antes imposible.

La consecuencia fue profunda. Muchas cualidades que hoy asociamos con un Ginjo o un Daiginjo, como la fragancia, la limpieza y la delicadeza, no son reliquias intactas de la época samurái. También son hijas del microscopio, de nuevas levaduras, de mejores máquinas y de un control de temperatura cada vez más preciso.

Guerra, posguerra y la búsqueda de identidad

La Segunda Guerra Mundial interrumpió esa evolución. El arroz era demasiado valioso como alimento y la industria tuvo que aprender a producir más sake con menos materia prima. Durante los años cuarenta se generalizó la adición de cantidades importantes de alcohol destilado para aumentar el rendimiento. Fue una solución de escasez, no una búsqueda de elegancia, y algunas de esas prácticas sobrevivieron durante la posguerra mientras Japón reconstruía su economía.

El consumo y la producción crecieron hasta alcanzar un máximo en los años setenta. Después comenzó un descenso prolongado. Pero la caída del volumen produjo una reacción interesante: algunas bodegas empezaron a competir menos por cantidad y más por identidad. En 1975 tomó fuerza el llamado jizake boom, con renovado interés por productores regionales, y en 1981 comenzó el ginjo boom. Nuevas levaduras, mejores variedades de arroz, fermentaciones frías y décadas de aprendizaje hicieron posible una generación de sakes más aromáticos, precisos y personales.

Es uno de los grandes giros de la historia: cuando Japón empezó a beber menos sake, una parte de la industria empezó a hacer sake más diverso.

Del Japón al mundo

Desde comienzos del siglo XXI, el mercado doméstico siguió siendo difícil, pero el sake encontró nuevas mesas fuera de Japón. La expansión internacional de la cocina japonesa ayudó mucho: primero sushi y ramen, después izakayas, cocina regional y restaurantes de alta gama. Con ellos llegó una bebida que durante años había sido reducida en el extranjero a una pequeña taza caliente y que de pronto empezaba a mostrar una variedad mucho mayor.

Ese proceso coincidió con una revalorización cultural dentro del propio Japón. En 2024, la UNESCO inscribió los conocimientos y técnicas tradicionales de elaboración de sake con kōji en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La precisión importa: no se reconoció «el sake» como producto, sino el conocimiento de quienes cultivan el kōji, manejan la fermentación y transmiten el oficio de generación en generación.

Hoy el sake ocupa una posición curiosa. Su consumo doméstico está muy por debajo de los niveles de los años setenta, pero sus exportaciones y su prestigio internacional han crecido con fuerza. En 2024, las exportaciones alcanzaron aproximadamente 43,500 millones de yenes, más de tres veces el valor de una década antes.

Una tradición que sobrevivió porque cambió

Tal vez por eso la mejor manera de entender la historia del sake no sea como una línea que va de lo antiguo a lo moderno, sino como una sucesión de adaptaciones. Pasó del campo al santuario, de la corte a los templos, de los templos a las bodegas comerciales, de los barriles que viajaban a Edo a los laboratorios de Meiji y, finalmente, a restaurantes y barras de todo el mundo.

Cada época cambió algo: técnicas, ingredientes, escala, gusto, tecnología o mercado. Y, sin embargo, en el centro permanecieron el arroz, el agua, el kōji y el trabajo humano.

Por eso llamar al sake simplemente una «bebida tradicional» se queda corto. Una tradición inmóvil difícilmente habría sobrevivido guerras, impuestos, industrialización, cambios de gusto y una caída drástica de su mercado doméstico. El sake llegó hasta nosotros precisamente porque nunca se quedó quieto.

Detrás de una copa aparentemente sencilla no hay una receta conservada durante dos mil años. Hay dos mil años de personas buscando una manera mejor de hacerla.

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