Cómo se hace el sake

Sake 101 · 02

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Si uno mira una copa de sake terminada, cuesta imaginar todo lo que tuvo que ocurrir para llegar hasta ahí.

El punto de partida parece sencillo: arroz, agua, kōji y levadura. Pero convertir esos cuatro elementos en sake exige una sucesión de decisiones muy precisas: cuánto pulir el arroz, cuánto tiempo dejarlo absorber agua, cómo cocinarlo, cómo cultivar el kōji, cómo preparar la levadura y cómo acompañar una fermentación que puede durar varias semanas.

El sake pertenece, como el vino, a la familia de las bebidas fermentadas. Pero su elaboración sigue una lógica muy distinta. Y para entenderla hay que empezar por un pequeño problema.

El arroz no tiene el azúcar que necesita la levadura

La levadura produce alcohol a partir de azúcar. En una uva ese azúcar ya está disponible. En el arroz, no.

El arroz contiene principalmente almidón, que la levadura no puede fermentar directamente. Primero hay que transformarlo en azúcar. Ese trabajo lo hace el kōji.

Sobre una parte del arroz cocido se cultiva Aspergillus oryzae, un hongo cuyas enzimas convierten el almidón en azúcares fermentables. Después, la levadura transforma esos azúcares en alcohol.

Lo extraordinario es que durante la fermentación principal ambas cosas ocurren prácticamente al mismo tiempo dentro del mismo tanque:

Kōji: almidón → azúcar
Levadura: azúcar → alcohol

Este proceso se conoce como fermentación múltiple paralela y es una de las claves que hacen del sake una bebida tan particular.

1. Pulido del arroz

Todo empieza con el grano. El arroz se pule para retirar parte de sus capas exteriores, donde se concentran más proteínas, grasas y minerales. Más cerca del centro predomina el almidón que el productor quiere aprovechar durante la fermentación.

Aquí aparece uno de los números que más veremos en una botella de sake: el seimai-buai, o porcentaje del grano que permanece después del pulido. Si una etiqueta indica 60 %, significa que se conserva el 60 % del arroz original y que el 40 % fue retirado.

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Pero pulir más no significa automáticamente hacer mejor sake. Puede favorecer estilos más delicados, limpios o aromáticos, mientras que conservar más del grano puede contribuir a perfiles más amplios, sabrosos o con mayor presencia de umami. Son decisiones de estilo, no una simple escala de calidad.

En muchas variedades de arroz para sake aparece además el shinpaku, un centro blanco y opaco rico en almidón. El pulido permite al productor acercarse progresivamente a esa zona.

2. Lavado y remojo

Después del pulido, el arroz se lava para retirar el polvo producido durante ese proceso y luego se remoja para que absorba agua.

Puede parecer una etapa menor, pero no lo es. La cantidad de agua que entra en el grano tendrá consecuencias en las etapas siguientes, y en elaboraciones especialmente delicadas el tiempo de remojo puede controlarse con enorme precisión.

El objetivo es sencillo de describir, aunque no necesariamente de ejecutar: conseguir que el arroz absorba la cantidad correcta de agua, ni más ni menos, antes de pasar a la cocción.

3. Cocción al vapor

El arroz para sake no se hierve: se cocina al vapor. La bodega busca una textura muy particular, suficientemente cocida por dentro pero todavía firme en el exterior.

Eso permite que una parte del arroz pueda utilizarse para hacer kōji y que otra se vaya disolviendo de manera controlada durante la fermentación. A partir de aquí, el arroz empieza a tomar caminos distintos: una parte se convertirá en kōji, otra irá al moto o shubo, y otra llegará más adelante al tanque de fermentación principal.

4. Elaboración del kōji

Esta es una de las etapas más delicadas de todo el proceso.

Parte del arroz cocido entra en una sala especial, el kōji-muro, donde se controlan cuidadosamente la temperatura y la humedad. Sobre el arroz se esparcen esporas de Aspergillus oryzae y, durante aproximadamente dos días, los kurabito vigilan, mueven y trabajan el arroz mientras el hongo se desarrolla.

El resultado es kome-kōji: arroz que ahora produce las enzimas necesarias para transformar almidón en azúcar.

A simple vista sigue pareciendo arroz. Pero ya puede hacer algo que antes no podía.

5. Preparación del moto o shubo

Antes de fermentar un gran volumen de sake, la bodega necesita construir una población fuerte y saludable de levaduras.

Para eso se prepara el moto, también llamado shubo: una pequeña mezcla de arroz cocido, kōji, agua y levadura diseñada para que esta última pueda multiplicarse y fortalecerse antes de entrar en la fermentación principal.

Existen distintas maneras de prepararlo. Algunas son rápidas y muy controladas; otras, como kimoto o yamahai, recurren a procesos más lentos en los que las bacterias lácticas se desarrollan de forma natural.

Por ahora basta con entender su función: el moto es la base viva sobre la que se construirá el sake.

6. Fermentación principal: el moromi

Cuando el moto está listo, comienza la fermentación principal. Pero el tanque no se llena de una sola vez. La bodega incorpora progresivamente arroz cocido, kōji y agua para permitir que la población de levaduras continúe trabajando de manera estable mientras aumenta el volumen.

El resultado es el moromi, la masa principal de fermentación.

Aquí ocurre el corazón técnico del proceso. Mientras el kōji sigue convirtiendo almidón en azúcar, la levadura consume ese azúcar y produce alcohol. Ambas transformaciones avanzan juntas durante varias semanas.

Mientras tanto, los kurabito siguen de cerca la temperatura, los aromas y la actividad de la fermentación. No se trata simplemente de juntar los ingredientes y esperar. La fermentación se acompaña.

7. Prensado

Al final de la fermentación, el moromi sigue siendo una mezcla blanca y espesa de líquido y sólidos de arroz. Para obtener sake hay que separarlos.

La mezcla pasa entonces por una prensa diseñada para este propósito. De un lado sale el líquido que llamamos sake; del otro quedan los sólidos, conocidos como sake kasu.

El método de prensado también puede influir en el resultado final. Las prensas automáticas modernas permiten trabajar con gran precisión y eficiencia, mientras que algunas bodegas reservan métodos más lentos para determinadas elaboraciones.

Incluso cuando la fermentación ya terminó, todavía quedan decisiones por tomar.

8. Ajuste final, reposo y embotellado

El sake recién prensado no necesariamente está listo para salir de la bodega. Dependiendo del estilo buscado, puede pasar por varias etapas:

• Filtrado, para retirar partículas o ajustar su aspecto.
• Pasteurización, para estabilizarlo.
• Reposo o maduración, para integrar y desarrollar sus sabores.
• Ajuste con agua, cuando se quiere reducir la graduación alcohólica.
• Embotellado, cuando la bodega considera que el sake está listo.

No todos los sakes siguen exactamente el mismo camino. Un nama, por ejemplo, no se pasteuriza. Un genshu, en cambio, puede llegar a la botella sin la habitual adición de agua y conservar una graduación más alta.

Es aquí donde un proceso común empieza a ramificarse y a convertirse en estilos muy distintos.

Las decisiones terminan en la copa

Una de las cosas más fascinantes del sake es que su carácter no depende solamente de los ingredientes, sino de qué hizo la bodega con ellos.

Cuánto pulió el arroz, cómo produjo el kōji, qué levadura utilizó, cómo preparó el moto, a qué temperatura fermentó, cuándo prensó, si pasteurizó y cuánto tiempo dejó reposar el sake antes de embotellarlo. Cada una de esas decisiones deja una huella.

Por eso dos sakes elaborados con ingredientes aparentemente similares pueden terminar sabiendo completamente distinto. Detrás de una bebida que muchas veces parece silenciosa y transparente hay una enorme cantidad de trabajo, observación y precisión.

Y quizá esa sea una de las paradojas más bonitas del sake: cuanto más simple parece en la copa, más cosas tuvieron que salir bien para llegar hasta ella.

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