Kikuchi Shuzo

En Tamashima, una antigua zona portuaria de Kurashiki, Okayama, hay una bodega donde durante años ocurrió algo bastante improbable: mientras el sake fermentaba, sonaba Mozart.

Kikuchi Shuzo fue fundada en 1878, cuando Tamashima todavía conservaba la memoria de los grandes barcos mercantes que llegaban al puerto de Bitchu. Su marca histórica se llama Sanzen, una palabra escogida con una ambición nada tímida: que entre tantos sakes, el suyo brillara un poco más.

Casi ciento cincuenta años después, la casa sigue haciendo Sanzen. Pero también creó SAKAOTO, una línea cuyo nombre une dos cosas que en esta bodega nunca estuvieron realmente separadas: sake y sonido.

El tōji que también dirigía una orquesta

La explicación empieza con To Kikuchi, quinta generación de la familia. Quería elaborar personalmente el sake que tenía en la cabeza: sabroso, amplio, pero con un final limpio. En 1996 asumió él mismo como tōji.

Hasta allí, la historia podría pertenecer a muchas bodegas familiares. Lo menos común es lo otro.

Kikuchi también es músico. Durante décadas ha tocado el violín y dirigido la Orquesta de Kurashiki, una agrupación que él mismo ayudó a formar. En la bodega llevó esa vida paralela hasta sus últimas consecuencias: puso música clásica durante la elaboración y empezó a hablar del arroz, el agua y el koji como elementos que, igual que una orquesta, solo funcionan cuando ninguno intenta tocar por encima del resto.

La metáfora podría haberse quedado en marketing. No fue así porque, en su caso, venía primero la vida y después el nombre.

Sanzen: el sake que quería brillar

Sanzen es la parte más antigua de esa búsqueda. Kikuchi trabaja con Yamada Nishiki y con variedades profundamente ligadas a Okayama, sobre todo Omachi, uno de los arroces de sake más antiguos que todavía se cultivan en Japón. El agua llega del sistema del río Takahashi.

El objetivo de la casa no es hacer un sake delgado en nombre de la elegancia. La frase que repite Kikuchi es más concreta: umami con amplitud y un final definido. Un sake que tenga algo que decir, pero sepa cuándo terminar.

Eso se siente particularmente natural con Omachi. Es un arroz capaz de dar profundidad sin necesidad de volver el sake pesado, y en Okayama no se trata de una curiosidad importada: pertenece al lugar.

Y después apareció SAKAOTO

En 2024, Kikuchi Shuzo presentó oficialmente SAKAOTO. No fue un reemplazo de Sanzen sino otra manera de mirar la misma bodega.

La idea era acercarse a esa sensación que normalmente queda reservada para quienes prueban el sake recién prensado dentro de la kura: frescura, transparencia y una textura todavía viva. El nombre hace explícita la relación con la música, pero el sake no depende de la anécdota para sostenerse.

En ModoSake tendremos el SAKAOTO Yamahai Junmai Omachi. Ahí la historia se vuelve especialmente redonda: Omachi de Okayama, una elaboración yamahai que deja que la acidez tenga más espacio, y una línea nueva creada por una bodega que lleva generaciones trabajando en el mismo barrio. No es tradición contra modernidad. Es la misma familia cambiando de tono sin cambiar de idioma.

Sanzen también llega a ModoSake

Junto a SAKAOTO llegarán dos expresiones de Sanzen con Omachi: Tokubetsu Junmai y Junmai Daiginjo.

Conviene probarlas juntas porque cuentan mejor la historia que cualquier explicación. El mismo arroz puede sentirse amplio y cotidiano en una botella, y más fino y preciso en otra, sin perder esa profundidad que hace reconocible a Omachi.

Y ahí aparece algo muy Kikuchi: la técnica cambia, el registro cambia, pero el centro permanece.